Czym są emulgatory?
Emulgatory to substancje pozwalające połączyć się dwóm niemieszającym się składnikom: wodzie i tłuszczom ( w przypadku żywności). O emulgatorach możemy również usłyszeć mówiąc o farbach – gdzie również należy stabilizować trwałość emulsji (każdy kto malował, na pewno pamięta).
Proste doświadczenie.
Weź kilka łyżek wody i kilka oleju do sałatek, wlej do szklanki. Co widzisz? Dwie warstwy płynów. Teraz bardzo mocno wstrząsaj szklanką. Co uzyskałeś? Jeśli byłeś bardzo wytrwały, to otrzymałeś z dwóch warstw jedną. Przy mniejszym zapale otrzymałeś wiele malutkich kuleczek oleju w wodzie i wody w oleju. Po pewnym czasie pozornie jednolita ciecz zacznie się ponownie rozdzielać, kuleczki się połączą i znów otrzymamy dwie warstwy: wodę i olej osobno.
Wyobraź sobie teraz, że tak wygląda masło, margaryna czy majonez. Mało zachęcające, prawda? 
Co to jest emulsja?
Jeżeli do szklanki wody dodamy oleju, to zawartość będzie wyraźnie dwuwarstwowa. Jeśli zaczniemy wstrząsać szklanką, wówczas woda i olej zaczną rozbijać się na coraz mniejsze kropelki, aż utworzą jednolitą ciecz.
Jeśli kropelki wody zawieszone są w tłuszczu mamy do czynienia z emulsją typu olej-woda (np masło, margaryna). W odwrotnej sytuacji, jeśli drobinki tłuszczu zawieszone są w wodzie to emulsja jest typu woda-olej (np mleko).
Najprościej można powiedzieć: emulsja to mieszanina odpowiednio rozdrobnionych drobinek wody i tłuszczu.
Emulgatory
Dzięki nim z masła nie wycieka woda (a jest jej tam dość sporo), majonez się nie rozwarstwia a wiele produktów ma większą trwałość. Dlaczego?
Choć trudno to sobie wyobrazić, margaryna czy masło zawierają pewną ilość wody. W procesie technologicznym krople wody są rozbijane do maleńkich rozmiarów – tak małych, aby w takiej kropelce nie mogły zmieścić się… bakterie. Emulgatory hamują proces ponownego łączenia się drobinek wody w większe krople (jak w opisanym wcześniej doświadczeniu).
Gdzie są stosowane?
Dość krótkie pytanie, bardzo obszerna odpowiedź. Zaczniemy od przemysłu spożywczego: wszelkie kremy, sosy do sałatek i zupki w proszku, czekolady, desery, wspomniane wcześniej margaryna i masło… można długo wymieniać. Dzięki nim barwniki „trzymają się“ tworząc jednolity kolor produktu, różne składniki można rozprowadzić równomiernie w całej objętości nie martwiąc się o zanik walorów wizualnych dżemów, galaretek, sosów itp.
W kosmetykach emulgatory stanowią bardzo istotny element: powodują, że da się stworzyć krem o dowolnej konsystencji. Od lekkiego, mniej tłustego dla cery tłustej czy „ciężkiego kremu“ dla cery suchej lub zniszczonej. Stabilizują całą strukturę balsamów, odżywek, maści – bez nich świat kosmetyków miałby kłopoty…
W budownictwie słyszy się o emulsjach – np farbach. Tam znajdziemy emulgatory które ułatwiają uzyskanie na pewien czas jednolitej konsystencji farby (zawsze należy ją przed malowaniem dokładnie wymieszać).
Sam w kuchni też je stosujesz: jeśli sam ucierałeś kiedyś majonez, to z pewnością używałeś żółtek. Tam znajduje się lecytyna – jeden z najbardziej znanych emulgatorów. To dzięki niemu musztarda łączy się z olejem tworząc przepyszną puszystą, kremową masę zwaną majonezem. W czasie pieczenia ciasta również żółtka mogą ułatwiać łączenie się oleju, masła czy tłustej śmietany z innymi składnikami.
Najbardziej znany emulgator: lecytyna
Najbardziej znanym emulgatorem jest chyba lecytyna, występująca np w kurzym jajku, ale także w rzepaku oraz soi. Jest to także środek stosowany w lecznictwie, jako preparat wspomagający pracę wątroby, obniżający poziom cholesterolu oraz działający wspomagająco na układ nerwowy.
Jest to składnik każdej komórki naszego ciała, niezbędny do funkcjonowania układu nerwowego i mózgu. Wspomaga także przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Mówi się także o jej zbawiennym wpływie na koncentrację i pamięć, choć podobno nie otrzymano jednoznacznych wyników badań potwierdzających tę tezę. Z całą pewnością ma pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Oczywiście podawana w odpowiedniej formie. Pamiętaj, że ten sam składnik może być w jednym produkcie dla nas łatwo przyswajalny a w innym bardzo słabo, z uwagi na różne środowisko.
To w końcu złe czy dobre?
Powszechne. I nieuniknione, bo substancje uznawane i używane jako emulgatory występują także w zwykłej nieprzetworzonej żywności. Oczywiście warto unikać tych syntetycznych, opisanych jako wątpliwe czy szkodliwe. Z cała pewnością unikajmy nadmiernie bogatej w dodatki do żywności diety. Co do kosmetyków: im bardziej naturalne i im mniej w nich dodatków tym lepiej. Droższe kremy produkowane specjalnymi technologiami mogą zawierać ich mniej. A już na pewno wiej na samą propozycję kupna zalewającej nas zewsząd „chińszczyzny“…
Warto zobaczyć:
Komentarze
Skomentujesz?
Książki
